米マネ物置（玄米サイトを見守る米マネ）

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この割合は、精白の度合いを高めるにしたがって変わっていきます。例えば、玄米と精白米を比べると、たんぱく質と糖質はそれ程違いません。しかし、繊維、ミネラル、ビタミン等は、精白米では大きく減っています。つまり、玄米と白米に共通する「胚乳」には、主にたんぱく質と糖質が、その外側の「ぬか層」や「胚芽」にはビタミン、ミネラル、食物繊維等が含まれていることが分かります。ところで、栄養素はその働きによって、大きく３つに分けられます。エネルギーになるもの - 糖質(炭水化物)、脂質からだをつくるもの - たんぱく質、ミネラル、脂質からだの調子を整えるもの - ビタミン、ミネラルしたがって精白米は、エネルギーとたんぱく質の供給源としてなら玄米に劣りません。しかし、総合的な栄養のバランスでは、玄米の方が優れた食べ物だと言えます。ただし、玄米は炊き方や食べ方が適当でないと、消化吸収が悪くなるので注意が必要です。さて、発芽玄米がどんな食品であるかを探るには、先ずは、玄米について知る必要があります。そこで次項からは、玄米が栄養上どんな食品であるかを確認するために、玄米の栄養成分を一つずつ見ていきます。それによって、玄米と発芽玄米の相違点やそれぞれの特徴が次第に明らかになっていくでしょう

ハト胸状態に発芽した玄米の水分の含み具合は、発芽前の玄米のそれの約2倍に当たります。しかも、酵素の働きで胚乳が軟らかくなるとともに

刈り取った稲穂が食べられる状態になるまでには、色々な手間がかかっています。まず、収穫したばかりの稲穂は水分をたくさん含んでいるので、これを乾燥させなければなりません。現在では、コンバインで稲穂からもみを切り離し、人工的な熱乾燥を行うのが一般的です。しかし、昔ながらの稲掛けによる天日乾燥の方が、やはり美味しい米に仕上がります。

農業を営んでいる祖母の家では、毎年収穫時には、稲掛けをして天日乾燥させています。これがなかなかの重労働らしいのですが、その甲斐あってか、いつもいただく新鮮な玄米の美味しさときたら、一般に売られている米がまがい物に思える程です。

さて、乾燥したもみは、硬いもみ殻に被われています。これをもみ摺り機にかけて、もみ殻を取り除いたものが玄米です。

玄米の構成は、主に「胚芽」「ぬか層」「胚乳」から成ります。玄米が白米に較べて硬いのは、外側をぬか層（果皮、種皮、糊粉層から成る）に包まれているから。そのため、煮炊きの際には強い火力を要し、玄米を長時間水に浸けたり、圧力鍋で火にかけたりといった方法がよくとられます。また、噛むほどに味わいが深まるものの、何十回と噛み砕いて消化を助ける必要があります。

こうしたこともあって、一部の人々の間ではかなり昔に、玄米を杵で突いてぬかと胚芽を取り除き、軟らかくして食べるようになりました。これが精米の始まりで、現在では精米機で簡単に精白度を調節できます。米は、この精白の度合いによって次のように分けられています。

■精白度による米の種類玄米もみ殻だけを取り除いたもの

三分づき米果皮のすべてと、種皮の一部まで取り除いたもの
五分づき米種皮の半分程度まで取り除いたもの
七分づき米でん粉層の一部まで取り除いたもの
胚芽精米胚芽を残して、ぬか層のすべてを取り除いたもの
白米胚芽も取り除き、胚乳だけ残ったものしたがって、普段食べている白米は、玄米から胚芽やぬか層をすべて取り除い残ったもの、すなわち「胚乳だけの米」といえるのです。

玄米は繊維を多く含んだ種皮や果皮を持っており、発芽による軟化や炊飯時の加熱を経て種皮や果皮がある程度軟化したといっても、繊維そのものの硬さは失われない為だと思われます。軟らかくなることの利点消化吸収率の向上 - 発芽玄米は、玄米よりも栄養的にさらに活性化した米。つまり、その豊富な栄養を白米に近い消化吸収率で摂取できるということ。栄養価の損失を免れられる - 圧力釜で玄米ご飯を炊くとその高圧でビタミンB1の約6割が失われるが、発芽玄米は軟らかいため炊飯器で炊けるのでそうした損失は免れられる。食べやすくなる - 玄米ご飯のように50回、100回と噛む必要がないので、子どもやお年寄りにもすすめられる。調理の幅が広がる - 白米との混合炊飯が手軽にできるのはもちろん、白米を使った様々な料理に、白米に替わって、あるいは白米に混ぜて利用できる。