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玄米は栄養価に富む食品ですが、炊く時の手間、硬い食感、味にくせがあること、消化吸収率の低さなどから敬遠されてきたようです。 このような玄米の欠点を解消するとともに、栄養面でも玄米を超えた米、それが発芽玄米です。発芽玄米とは文字通り「芽を出した玄米」ですから、この発芽という作用によって、玄米は大きな変身を遂げるということが想像できます。
発芽とは、種子や珠芽、胞子などが芽を出して成長を開始すること。一般に、休眠中の種子は、十分な水分と酸素そして適当な温度といった環境条件と、種子の成熟などの内的条件が満たされると発芽しますが、イネという植物の種子も同様です。
玄米は、27〜30度の水に24〜30時間程浸けると芽を出しますが、胚芽やぬか層をすべて取り除いた白米には発芽する能力がありません。その意味で、玄米が「生きている米」であるのに対し、白米は「死んでいる米」としばしば言われます。
また、発芽玄米は発芽によって活性化され、栄養価がさらに向上した玄米です。つまり、発芽前の玄米が「休眠中の米」、発芽した玄米は「起きて活動している米」ということができます。
ハト胸状態に発芽した玄米の水分の含み具合は、発芽前の玄米のそれの約2倍に当たります。しかも、酵素の働きで胚乳が軟らかくなるとともに、種皮や果皮も軟化して裂けるため、玄米全体が軟らかくなります。
その軟らかさは白米に近い軟らかさで、これは、発芽玄米が白米と同じように炊飯器で炊けることからもわかります。ただ、普通の白米ご飯に比べると、少しプチプチした感じが残っていて噛みごたえがあります。
というのは、発芽玄米は繊維を多く含んだ種皮や果皮を持っており、発芽による軟化や炊飯時の加熱を経て種皮や果皮がある程度軟化したといっても、繊維そのものの硬さは失われない為だと思われます。
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