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玄米

　玄米は久しく忘れられた存在であったが、近年、加工食品の氾濫、食事の欧米化による弊害が指摘される中で、日本人の主食である米の栄養価が再検討されるに及び、健康回復の決め手として注目されるようになった。

　玄米も白米も同じイネ（稲）であることはいうまでもないが、精米の過程でさまざまな有用物を取り除いてしまったのが白米であるといえよう。稲は外側から順に籾殻、果皮・種皮・糊粉層からなる米糠、胚乳という構造になっており、胚乳には発芽部分である胚芽（米胚芽）がついている。このうち、籾殼のみを取り除いたのが玄米、米糠と胚芽を取り除いて胚乳だけになったのが白米である。また、精米法を工夫して、胚芽を残しながら米糠部分だけを取り除いて胚芽米もある。

　胚乳がほぼデンプンだけであるのに対し、米胚芽にはビタミンＢ群、ビタミンＥ、Ｋ、ミネラルが豊富に含まれている。また米糠には良質なタンパク質、脂質、植物繊維類が豊富だ。果皮と種皮層には脂肪、タンパク質、植物繊維（セルロース）など、糊粉層には脂肪、タンパク質、ビタミン、ミネラルなどをそれぞれ含んでいる。植物繊維は胃や腸の蠕動を活発にし、便秘の予防に役立つほか、腸内でビタミンを合成する働きがあり、現代人に不足がちな成分として重要性が見直されている。このような意味から、玄米を「完全食品」と定義する人も多い。

　そこで白米偏食によって起こる障害であるが、便秘、貧血、不眠、思考力の低下、物忘れ、脚気、自律神経失調症、動脈硬化、肩凝り、慢性疲労のほか、ガンの原因にもなる、と報告されている。なかでも脚気は、江戸時代以降に白米を多く摂るようになったことからビタミンＢ１が不足して急増したもので、明治時代には日本人の国民病とまでいわれていた疾患である。

　一食に白米を茶わんで２〜３膳食べる人が栄養のバランスをとるには、食べきれないほどの副食品を食べる必要があるが、玄米ならばその必要はない。逆にいえば、それほど玄米には各種栄養素がバランスよく含まれているのである。玄米の効用についてまとめてみると、次のようになる。

　@玄米の外皮のセルロース（植物繊維）が腸壁を刺激し、胃や腸の働きを活性化し、消化吸収を早める。そのため便秘の解消や慢性胃腸病の回復などに効果がある。A血圧を正常に戻し、コレステロールを減少する作用がある。白米は酸性食品だが、玄米は胚芽中のビタミン、ミネラルが豊富で、体内で吸収されると血液をアルカリ性にするアルカリ性食品である。これによって、血糖値が正常に保たれ、ストレスに対する抵抗力がつき、高血圧、動脈硬化に効果がある。また、鉄分をはじめとするミネラルがレバーに匹敵するほど多く、造血機能を高め、貧血の予防・治療にも有効である。B心臓病や痔、あるいは虚弱体質といわれる人にも有効である。また、玄米食をゆっくり食べると過食をしなくなるので、栄養過多にようる糖尿病、肝臓病にも有利に働く。

　玄米は通常、白米と同じように炊いて食べるが、精白米に比べると硬いため圧力釜を利用することが多いが、最近は玄米を簡単に炊くことができる家庭用炊飯器も売られている。普通の炊飯器を使う場合は二度炊きして炊き上げる工夫が必要だ。このほか、普通の土鍋を使い、玄米と一緒に入れて炊くと炊飯中に玄米が発芽し、やわらかく炊き上がるという特殊なセラミック製品も出ている。どうしても玄米の堅さが気になるという人は玄米粥にして食するという方法もある。また最近では、玄米の全粒を微粉末にした製品もあり、さまざまな料理に活用することが可能だ。
玄米

玄米を特別な装置で発芽させたもので、発芽することにより酵素等の働き
で胚芽やヌカの栄養分がパワーアップされ、人体に消化吸収しやすくな
り、又、再炊飯方式により軟らかで白米との違和感がなくなりグンと美味し
 く頂けます。

玄米が発芽することにより、?-アミノ酪酸という血圧降下作用を持つアミノ
酸が大幅に増えるという報告があります。 また、心筋梗塞や動脈硬化・糖
尿病・腎結石などを予防するフィチンという物質は、玄米が発芽することに
より体内に吸収されやすくなるのです。もちろん便秘や大腸ガン予防に役
立つ食物繊維も豊富に含まれています。

最近、健康に感心の高い人の間で話題になっているのが発芽玄米です。これは通常
の玄米を0.5〜1mmほど発芽させた状態の米のことです。もともと玄米は白米にくらべ、
栄養成分をより豊富に含んでいます。そうした玄米のパワーをさらに高めたのが、発芽
玄米なのです。
   ではなぜ、玄米がパワーアップするのでしょう。その鍵は、文字どおり「発芽」にありま
す。植物が次代を担う新しい生命を誕生させるとき、その内部では劇的な変化が起こり
ます。
　玄米にはカリウム、カルシウム、マグネシウムなどなど人体の整理作用に不可欠なミ
ネラルが豊富に含まれています。ただ残念なことに、発芽前はフィチン酸と言う成分と
結合してかたい顆粒状になっているため、体内に摂取しても吸収率が必ずしもよくない
という面があります。
　ところが玄米を発芽させると、フィターゼという酵素の働きで、両者の結合がとれて、
体内での吸収率が飛躍的に高まるのです。
　また、人が老化したり、生活習慣病（成人病）になったりする原因には、体をサビさせ
る働きのある活性酸素という物質が関わっているといわれます。発芽玄米では、体内
で発生した活性酸素を除去する抗酸化物質の働きも、より活発になります。
　表をごらんください。これら抗酸化物質にはそれぞれ、抗ガン作用・貧血・高血圧・高
脂血症・結石の防止・ダイエットから、メラニン色素の成分を抑えたり、脂肪肝・動脈硬
化を防止する働きや、シミやシワも防ぐ機能を持っているものもあります。
　ざっと発芽玄米の効能をみても、体内外の老化を抑え若さを保つ、驚くべき働きがあ
ることがわかるのではないでしょうか。こうした働きから、社会的な問題になっている生
活習慣病の予防も、発芽玄米を食べつづけることで可能になるのです。
発芽玄米は、１９９８年に信州大学農学部が民間会社との共同開発に着手され、発芽玄米の持つ多くの成分と各種の効果が話題になり、このての商品としては、爆発的ヒットとなっている。この発芽玄米は、玄米の豊富な栄養素に加え、発芽させるエネルギーが、新たな機能成分を生み出すと言われている。これは、酵素が活発化する事で生み出される。では、詳しく検証したい。

１）?−アミノ酪酸（ギャバ）が、発芽させる事で大幅に増える。
?−アミノ酪酸（ギャバ）は、血圧降下、高血圧の抑制、改善、予防。神経の沈静。中性脂肪を大幅に抑え、改善・予防する。肝臓の働きを活発にし、利尿作用を促す事で、過剰な塩分を体外に出すなど、大変注目された、栄養素だ。この?−アミノ酪酸（ギャバ）が、白米の５倍、玄米の３倍含まれる。

２）３章で書いた、フィチン酸（イノシトール６リン酸）がフィターゼと言う酵素の働きで、ミネラルとの結合がとれ、ミネラルと、フィチン酸の体内での吸収率が飛躍的に高まる。

３）ブドウ糖の代謝促進や体組織・カルシウム吸収を促す、リジンが白米の４倍、玄米の２倍含まれる

４）体を作り、筋肉アップ、更には新陳代謝を促す働きの、遊離アミノ酸が白米の４．５倍、玄米の２．５倍含まれる

５）発芽させる事で、植物繊維の含有量が、玄米より、１０％〜１５％増える

６）アルツハイマー型痴呆症の原因である、ＰＥＰの異常増殖を防ぐ物質「ＰＥＰ阻害物質」が、発芽するときに生成される。

７）白米に混ぜて食べるので、食べやすく、また玄米の外皮も発芽する事で柔らかくなり、玄米のようにパサパサしなく、食べやすく、甘味も増しておいしい。

８）発芽玄米のコメ・アレルゲン蛋白含有量が、白米や玄米に比べ、著しく少ない。民間会社が名古屋大学栄養専門学校、名古屋大学大学院農学研究科、日本大学生命資源科学部と行った共同研究で判明している。こそこからも、発芽玄米は低インシュリンダイエットとしてもいいことがわかる。

９）血中コレステロール低カ作用が確認されている。（第３５回日本成人病学会等で発表）

（１０）アトピー性皮膚炎治療の現場で、発芽玄米を難治性アトピー性皮膚炎の食事療法に導入する事で、紅斑などの症状が改善（第４回日本補完、代替医療学会にて報告）


発芽玄米の問題点

最近、発芽玄米も、いろんなメーカーから、販売されておりますが、発芽玄米のすばらしい効能があっても、問題点もあります。

１）農薬の問題。玄米自体に、残留農薬が残っている可能性が大きく、出来るだけ、無農薬栽培米か、低農薬栽培のものを探してください。

２）玄米自体は、雑菌を多く含みます。発芽玄米は、玄米を２０度〜３０度の温水に１〜２晩漬け、胚芽からわずかに芽が出た状態です。この環境では、雑菌の繁殖が活発になり、（セレウス菌、黄色ブドウ球菌など）、さらには、食中毒の原因となる耐熱性芽胞菌も含まれる可能性が大きく、注意する必要があります。

３）白米では問題の無い、精選（異物、着色米、砕米の除去）が、発芽玄米の場合、湿り気を帯びているため、不可能。（玄米時の精選だけでは不完全）発芽玄米とは　なにかと話題の発芽玄米です。発芽玄米とは、玄米を水に1〜3日浸し、胚芽部分が1mmほど発芽したものです。発芽した玄米は、眠っていた玄米の酵素が起きて活発になまりす。発芽玄米は普通の玄米に比べて炊きやすく、消化吸収が良く、甘味があって冷めてもパサパサせずおいしく食べられます。玄米を発芽直後の状態にした発芽玄米は、もとの玄米にはない優れた特徴が加わります。まず、玄米は発芽するための栄養をつくるために分泌する酵素（化学反応を助ける物質）で、玄米に蓄えられているでんぷんを分解し、エネルギーを取り出します。さらにこの酵素は、良質のタンパク質をアミノ酸（タンパク質の原材料）に分解し独特の甘みとおいしさを引き出してくれます。これらの糖類とアミノ酸類は、本来私たちの体内では作られない物質なので、肝臓はそれを懸命に分解しようとします。その結果、肝臓の働きが活発になって、体の治癒カが高まるというわけです。またカルシウムやマグネシウムなども白米よりも多く含まれていて健康に良いとされています。発芽玄米のなかにはギャバといわれるものもあります。このギャバ（?アミノ酪酸）には、脳細胞を活性化し、血圧や血糖を自然に戻す特性を持っています。高血圧、脳卒中、糖尿病、痴呆症等の予防効果の可能性が高いといわれ、関心が高まっています。また、白米よりもカロリーが低いのでダイエットなどにも利用されている方が多いようです。
　毎日食べるご飯で健康になれる。ダイエットができるということで、「どうしたら作れるの？」と知りたい人も多いみたいですね。「作るの難しそう」って人や実際に作ってみたけど「芽が出ないよ」って人も多いかもしれません。そこで実際に家庭でもできるかやってみました。

玄米について

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